Познакомились в ресторане арагви

Анкета: Мамия Джоджуа, «Казбек» – Афиша-Рестораны

познакомились в ресторане арагви

директором легендарного московского ресторана Арагви, что на и там я познакомился с академиком Виктором Амбарцумяном. Один из символов советской эпохи, ресторан «Арагви» открылся весной Мы вот пришли сюда, познакомились с Димой из лавки и тоже подружились. Через некоторое время Феликс вывел англичанина в «свет», приобщилк изысканной кухнемосковских ресторанов «Арагви» и «Армения» и познакомил.

В Тбилиси я готовил по хинкали в день: В Москве берут по хинкали, в день я готовлю штук.

познакомились в ресторане арагви

Сейчас у нас два вида хинкали — с бараниной и со свининой и говядиной. Хинкали начали делать пастухи в горах, у них были только мука и бараны. Поэтому настоящие хинкали — с бараниной. Потом уже начали мудрить и добавлять. Хинкали должны быть сочными, и есть их надо, держа двумя руками за мешочек, а не за хвост! Только так все можно вкусить все прелести. У настоящих хинкали, кстати, нет хвостов. Они появились в СССР, когда у поваров были нормативы, сколько должен весить хинкали.

Повара не докладывали мясо, зато делали хвосты из теста, чтобы увеличить вес. Я все делаю вручную, - тестораскатывающие машины убивают тесто, а вареные хинкали после них получаются рыхлыми и пластиковым. Конечно, ручной труд — это тяжело, у меня уже мозоли. Тесто надо три раза вымесить, потом поделить на порции, каждую раскатать в круг бутылкой. Деревянная скалка тут не годится, бутылка — надежней и тесто лучше получается.

Кстати, для разных видов хинкали мы берем разные кастрюли, в том числе, чтобы не оскорблять чувства верующих, ведь, например, мусульмане не едят свинину. Пекарь Ованес Степанян Я из Армении, в ресторанах давно: Когда начали печь хлеб в этом тандыре этот агрегат в ресторане электрический — прим ред. И вот я. Хлеб — это святая тема, по-другому никак. Для того, чтобы тандыр нагрелся нужно не менее 3-х часов. Около двух часов необходимо, чтобы поднялось тесто. Я первым прихожу в ресторан, примерно в 8 утра, в день я выпекаю лепешек, гости всегда просят добавку.

Шеф-повар кавказского направления Манана Джахая Мы стараемся готовить как можно больше продуктов самостоятельно. Например, сами делаем аджику используем грузинские специи и сыры: Хотим попробовать делать чечил, но это сложно. Настоящий чечил — это не магазинные ниточки. Надо вручную вязать имеретинский сыр, стоящий в кастрюле на плите, смазывать его сливками: Через дня берете горячий лаваш, туда — чечил со сливками… Потрясающе!

Свой сыр мы варим з молока, которое нам привозят с фермы, оно свежее, не пастеризованное. Разные сорта подаем в салатах, в нарезках, из имеретинского сыра делаем сулугуни. Пропорции смешиваю на глазок, — я чувствую, сколько. Магазинный сулугуни желтоватый, это неправильно. Честно, я знаю, как и что готовится в ресторанах, и что продают в магазинах. И стараюсь не покупать сыры, потому что натуральных у нас практически.

Поэтому мы и не покупаем сыры, а делаем их. Свежий имеретинский хорош с аджикой, ее мы тоже делаем сами, а специи везем из Грузии. А черноморская кухня рядом — мы же соседи. Завтраки у нас полностью черноморские. Раз в неделю привозят свежую рыбу: Мы сами солим дунайку и из нее же делаем форшмак. Вообще, мы стараемся работать с российскими продуктами.

Никогда не понимала за что все так любят австралийское мясо! Антон Константинович шеф-повар — прим. Пеламуши О том, почему грузины любят свинину, а москвичи — нет Да, есть.

Свинина здесь не такая качественная, и эта проблема не только в Москве. Грузинская свинина выращивается не на фермах, где всегда дают один и тот же корм и следят за графиком набора веса, чтобы выполнить бизнес-показатели. В Грузии свиней растят свободно, кормят разной едой и не требуют от поросенка, чтобы он за три месяца превратился в хряка, — и это совсем другое качество мяса.

Но нужно знать специфические вещи.

Анкета: Мамия Джоджуа, «Казбек»

Например, из выращенной на западе Грузии свинины никакой шашлык не получится: На востоке, в Кахетии, свиней держат взаперти и приносят им корм — такое мясо мягче и жирнее, оно идеально для шашлыка. О переезде в Москву Конкуренция здесь сумасшедшая: Москва — центр всего постсоветского пространства, и здесь самые большие возможности доказать свою состоятельность — ну и деньги заработать. Думаю, что в других городах такого успеха не добился. Но это не произойдет.

И просто готовить вкусную еду недостаточно.

Легенды "Арагви"

Я работал и в Германии, и в Лондоне и могу сказать, что в Европе грузинская кухня совершенно неизвестна. Нужно, чтобы в первую очередь развивалась страна, чтобы про Грузию узнало больше людей. Если бы в Таиланде не был так развит туризм, никто не потребовал бы у себя дома тайскую еду — а сейчас она повсюду!

Нужен мощный пиар, как у перуанцев. Туристов там не так много, но они провели грамотную кампанию, в которой приняли участие все: Надо прямо сейчас взяться за дело, и продвигать Грузию как туристическую страну.

«Арагви»: советская легенда | tigacotti.tk

Я вижу здесь основной потенциал: Хачапури по-аджарски О том, надо ли адаптировать традиционную кухню Не скажу, что, приехав в Москву, стал радикально менять вкус в тех блюдах, которые считаются традиционными, но поймите вот что: Есть базис, но каждый повар, каждая домохозяйка, каждый человек в Грузии готовит их по-своему.

Вот сейчас начали исследовать хачапури — больше 60 видов нашли!

  • Маленький, но гордый бизнес: горцы в плюсе
  • «Арагви»: советская легенда

Я вам больше скажу: Я делаю то, что считаю эстетически правильным и поступал бы так же и в Тбилиси. Приготовить что-то лучше, чем аджарский, или имеретинский, или мегрельский хачапури вряд ли получится, но надо работать над тем, чтобы кухня оставалась живой, надо создавать новые интересные вкусовые сочетания.

Например, в Москве я придумал делать хачапури с трюфелем и считаю, что теперь это тоже часть грузинской кухни. Считается, что в грузинской кухне их немного: Но ведь раньше как было: И все знали, в каком дворике, подъезде, в какой семье шикарные десерты. Приходя в такое место, гости не готовы экспериментировать, они хотят хинкали, хачапури, шашлык. А меня не оставляет мысль открыть ресторан современной грузинской кухни. Не в том смысле, что ты берешь грузинские ингредиенты и готовишь из них что-то совершенно незнакомое.

познакомились в ресторане арагви

Но вот, скажем, подача: Потому что иногда я вижу, как люди у меня кушают, например, гоми с шампиньонами: Для меня непонятно, как можно так есть, я бы хотел, чтобы гости приходили и впитывали идеи шеф-повара.

Как сделать правильный шашлык Забудьте вы про маринад!

познакомились в ресторане арагви